一、宰前管理
屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。鸭在屠宰前一般要休息12-24小时，天气炎热时可延长至36小时。此举可以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。屠宰前鸭需要断食8小时，断食期间要供给清洁、充足的饮水。这样做不仅有利于放血完全，提高鸭肉质量，而且可以冲掉鸭胃里的食料，进而提高鸭胗质量。

二、屠宰加工
1吊挂
双手握住鸭的跗关节，将鸭子倒挂在鸭挂上。
2致昏
致昏就是通过各种方法使待宰鸭昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。目前，采用最多的致昏方法是电麻法，即利用电流刺激使鸭昏迷。使用电麻法的电压通常为36-110伏。具体操作时可以设一个电击池，池底有电流通过，池里装满水，鸭子经过这里时就会触电晕厥。
3放血
将细长形的屠宰刀消毒以后，深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，然后将鸭头向下以排净血液，整个沥血时间为5分钟。
4烫毛
先将鸭子放入预烫池，预烫池水温为50-60℃，然后进行强力喷淋，尔后进入浸烫池。浸烫池的水温控制直接决定鸭子的脱毛效果，一般应将水温控制在62℃。整个浸烫过程需要2-5分钟。
5脱羽
目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛。机械脱羽的脱羽率一般在80%-85%。
6 3次浸蜡
打毛后，鸭子身上大部分的毛已经脱落，但仍有一小部分还存留在鸭体上。为了使鸭体表的毛脱得更干净，生产中常借助食用蜡进行更彻底地脱毛。但在操作之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进蜡。
浸蜡槽的温度应控整在75℃左右。鸭子经过浸蜡池后，全身沾满了蜡液，此时要经过冷却槽及时冷却。冷却水温应低于25℃，以确保液蜡在鸭体体表结成一个完整的蜡壳。通过人工剥蜡，鸭体表小毛可进一步减少。每只鸭子都要经过3次浸蜡、3次冷却、3次剥蜡，才能达到最终的脱毛效果。
在这个过程中，要保证浸蜡槽温度稳定，避免温度过高或过低。若温度太高，会使鸭体表的蜡壳过薄，导致脱毛效果变差，严重者还会导致鸭体被烫坏；温度过低则会使蜡壳过厚，脱毛效果也会变差。在最后一次冷却完毕后，要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入下一道工序。
7拔鸭舌
可用消过毒的尖嘴钳夹住鸭舌，将其拔出即可。拔下来的鸭舌要在专门的容器里存放。
8拔小毛
经过打毛和3次浸蜡后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处仍有一些小毛没有脱掉，这时就要进行人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是镊子。进行这个操作时一般将鸭子放在水槽中。因为只有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，让人看得更清楚。
操作时，先用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后用镊子按照从头到尾的顺序小心地将鸭体表残留的小毛拔除干净。这个过程看似简单，但需要有足够的细心和耐心，切不可损伤鸭体，否则鸭体容易感染细菌。万一有鸭只皮肤破损，要将其放在一旁，最后再单独处理。
9验毛
拔完小毛后，要将鸭子交给专职的验毛工进行检验。如果发现还没有拔干净，检验人员就要重新返工，直到将鸭体上的小毛全部拔净为止。
10掏膛
先用消过毒的刀沿着鸭下腹中线划开，然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。掏出来的内脏应分别装入容器存放。
11切爪
掏完膛后即可切爪。切爪用的刀必须经过消毒处理。用刀沿着鸭腿跗关节处将鸭爪切掉，切掉的鸭爪要放入专门的容器。
12内外清洗工作
刚掏完膛的鸭体表以及腹内会存在一些血污，因此，还要用水将鸭体内外清洗干净，使胴体表面无可见污物。清洗后，将鸭只放入预冷消毒池。
13预冷
预冷池内的水温应控制在2-4℃。在预冷过程中，要不定期地往池内添加次氯酸钠，使池内的有效次氯酸钠浓度始终保持在200-300毫克/千克。通过这个步骤，可以将鸭掏膛期间的细菌感染降到最低，从而达到消毒的目的。冷却后的肉鸭胴体中心温度应保持在10℃以下，整个预冷时间为40分钟。预冷完毕后应进行沥水，以便进入胴体分割阶段。
14分割
鸭屠宰后的分割主要包括胴体分割和副产品加工两大部分。鸭的胴体分割主要是按照分割后的加工顺序对肉鸭胴体进行分割去骨，通常分出鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪等；副产品加工主要是对掏出的心、肝、胗、肠等内脏及爪、舌等副产品按照要求分别进行加工。胴体分割完成后，要进行称重、包装。要使用经检验确认合格、无菌的包装袋。包装后的产品要及时放入温度为-35℃的冷库进行速冻，冰鲜产品则放入-8℃的冷库存放。
15包装、冷藏
产品经称重、包装、分级、冷藏、保鲜后即可出厂。