鹅是最早被人类驯化饲养的家禽之一，我国距今已有3000多年的养鹅历史。鹅产业也被认为是符合我国国情、适应我国社会经济持续发展的畜牧业项目。尽管如此，养鹅业却长期面临着深加工产品单一、附加值低等困境。目前，鹅产品主要集中在鹅肉、鹅肝、鹅绒、鹅蛋方面，鹅血的开发利用则相对落后。我国是世界第一的养鹅大国，鹅血资源丰富。《本草纲目》中对鹅血的食疗价值就有记载：“鹅血利五脏，至消渴”。而近年来的大量研究也表明，鹅血含有多种生理活性物质，具有食用价值。本文综述了鹅血中各种生理活性物质及其食用价值，旨在促进鹅血产品的深度开发，丰富鹅深加工产品种类，为鹅血在食品领域中的应用提供参考。

1 鹅血中的生理活性物质及其食用价值
1.1鹅血蛋白
鹅血是一种高蛋白质资源，蛋白质含量高达19%，其中血红蛋白含量约为11.6-12.99g/100mL，占全血蛋白的2/3。鹅血蛋白经中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解的产物再经超滤、离子交换色谱、凝胶过滤色谱分离纯化后，可得分子量为500-1200Da的小肽。这些小肽类物质比完全游离的氨基酸更容易被机体吸收利用。
鹅血中含有大量的免疫球蛋白IgG，具有调节机体免疫能力、促进淋巴细胞的吞噬功能、抵抗病毒、增加机体抗感染能力的功效。鹅血清IgG在pH值5.0-10.0的范围内稳定，但是对热敏感，温度超过70℃时容易变性失活。
除免疫球蛋白IgG外，目前鹅血清蛋白中的转铁蛋白的功能也有一定研究。转铁蛋白是动物血清中一种传递铁的蛋白质，每个蛋白质分子能可逆的结合2个铁离子。鹅血转铁蛋白分子量为77kDa，对大肠杆菌具有抑制作用，其原理为转铁蛋白能够直接作用于革兰氏阴性菌的细胞壁，导致脂多糖从细胞壁中释放出来。
由于鹅血中蛋白质含量丰富，利用鹅血开发富含功能肽等成分的食品不仅可以提高日常膳食中动物性蛋白质含量，也可以起到增强免疫等保健作用。
1.2超氧化物歧化酶（SOD）
目前对鹅血中酶类研究得最多的是SOD。鹅血中的SOD属于Cu/Zn-SOD，酶的亚基分子量约为16kDa。鹅血SOD对KCN和H2O2敏感，但对热和酸碱都具有良好的稳定性，其最适温度为60℃，在pH值6.0-9.0有相对较高的酶活力。此外，SOD还能够清除机体内的超氧阴离子自由基，具有抗氧化、抗衰老的作用。
1.3胸腺肽
鹅是家禽中免疫机制较为完善的一种动物，具有发达的胸腺。鹅血中的胸腺肽也具有增强机体免疫、抗癌、抗病毒的功效。《本草从新》中就记载，鹅血能够“愈噎膈反胃”。因此，从鹅血中提取胸腺肽作为生理活性物质食用将对胃癌等某些癌症的治疗起到积极作用。
1.4氨基酸
蛋白质是人体内第一营养要素，而氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是人体内不可缺少的营养成分。氨基酸对维持体弱、免疫力低下、危重病人等人群的营养发挥着积极作用。
鹅血中含有18种氨基酸，其中包括人体不能合成的8种必需氨基酸（甲硫氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸），且这些氨基酸不仅含量高，而且种类平衡，因此鹅血被认为是优质的蛋白质来源。
1.5微量元素
鹅血中含有丰富的微量元素，主要包括铁、铜、锌、锰、钴、磷、硒等。铁离子是人血红蛋白的重要成分，参与氧的运输。缺铁性贫血可影响智力发育和身体健康。铜、锌等元素亦是人体内酶的重要成分，参与体内的各种代谢活动。硒缺乏则会导致机体免疫功能下降。鹅血中以铁的含量最高，是瘦肉含铁量的20倍。因此，鹅血具有“液体肉”的美誉，可作为良好的补血剂，对各种贫血、产后气血亏虚等有良好滋补作用。
1.6激素类物质
鹅血中含有甲状腺素、生长激素、促肾上腺皮质激素、胰高血糖素和胰岛素等多种激素，这些激素不仅可以调节鹅的生长发育，而且还作为生理活性物质应用于食品行业中，起到调节机体新陈代谢的作用。有研究表明，鹅血内的激素物质和脂类物质代谢存在密切关系。例如，甲状腺素可以降低血液中胆固醇的水平，而胰岛素可以促进脂蛋白脂肪酶的活性，抑制脂肪在肝脏内的沉积。
1.7其他物质
除以上生理活性物质外，鹅血中还含有免疫核糖核酸、抗坏血酸、组胺、叶酸等，不仅有抗炎功效，而且对机体起到防御调节作用。而鹅血中的磷脂成分，则可以有效预防心脑血管疾病的发生。

2 鹅血在食品工业的应用
2.1国内食品工业
2.1.1鹅血豆腐
在我国饮食中，有食用猪血豆腐的传统。类似猪血豆腐的制作，可以以鹅血取代猪血，制作鹅血豆腐。采集新鲜鹅血，在不断搅拌中加入食盐，加入一定量的水进行浓度调节后再经水煮、冷却即可制得鹅血豆腐。
2.1.2鹅血酱
湖北省农业科学院农业产品加工与核农技术研究所开发了鹅血酱。鹅血酱以鹅血为主料，辅以鹅油、鹅肉和一些调味剂，其主要制作过程是首先将新鲜鹅血用微波加热，使血液变稠结块，同时达到杀菌效果。再在加热结块的鹅血中加入一定比例的调味剂，然后将鹅血蒸煮一定时间，最后加入增稠剂。
2.1.3鹅血粉
西南大学以鹅血为主要原料，进行了鹅血粉制作工艺的研发。将采集到的新鲜鹅血加入柠檬酸三钠，防止血液凝固，经过滤除除去不溶性杂质后，向鹅血中加入水，调整血液浓度，然后将血水进行喷雾干燥，收获鹅血粉。其他鹅血中的氨基酸不仅含量较高，而且种类齐全，可以开发为复合氨基酸制品，用作食品营养添加剂。鹅血中SOD的含量也较高，可以开发成含有SOD的保健食品或功能性食品。
2.2国外鹅血产品
在国外，日本和欧美等一些发达国家对于畜禽血液的利用研究起步较早，研究也较为深入。其中，对于鹅血的利用在食品工业中已经有很多成功的案例。
2.2.1鹅血食品
比利时、丹麦等国家在制作红肠时，加入20%-30%的鹅血，可以使红肠更加营养美味，著名的法兰克福香肠和英国黑香肠也在制作过程中分别添加了2%和5%的鹅血，以提高香肠的质量和风味。在日本，香肠、饼干、罐头等食品的制作过程中，也会加入一定比例的鹅血，从而开发出了含有鹅血的香肠、饼干和罐头，营养丰富。此外，也有国家在生产面包时，在面粉中添加60%的鹅血粉，从而大大提高了面包的营养价值。在保加利亚，将含有血液的农牧业副产品作为营养物质用以生产乳酸菌，不仅营养丰富，而且廉价易得。
2.2.2肉制品加工
早在1976年，国外就有研究表明由血红蛋白合成的亚硝基血色原可使腌肉制品获得较稳定的粉红色，并因此减少亚硝酸盐的使用。含有血红蛋白的食品发色剂、粘合剂、营养强化剂等产品不断被研发出来。在德国和比利时，血浆粉可作为食品粘结剂和乳化剂，因为血红蛋白是一种高度可溶性蛋白质，具有强乳化能力，在肉制品加工中可以使肉品保持良好的保水性、切片性。

3 未来研究方向
鹅作为一种重要的畜禽，其血液在食品领域中具有广泛的应用前景。未来对鹅血应用的研究主要集中于鹅血脱色技术、鹅血微胶囊化等方面。
3.1鹅血脱色
血液及血液制品中含有大量的血红色素，血红色素使血液及血液制品呈现血红色，这也是影响血液制品在食品领域中应用的一个主要原因。研究和设计安全有效、经济方便的脱色剂和脱色工艺，对鹅血制品进行脱血红色素的研究，可使其在感官水平上更易被消费者接受。
3.2微胶囊化
微胶囊化可用于动植物生理活性物质的固定化，将生理活性物质包埋成只有几毫米甚至是几微米的微型胶囊，具有提高稳定性、提高生物吸收率、掩盖味道等多重优点。选择适宜材料和工艺对鹅血制品进行微胶囊化处理，能够使其在体内更易于吸收，并充分发挥其生理功效。

4 结语
综上所述，随着我国养鹅业的不断发展壮大，鹅产品的深层开发也将迎来更多的机遇。有报道称，到2015年，中国的鹅业将走向一个巅峰，鹅深加工产品的开发应用也将步入发展的春天。其中，鹅血的开发利用主要方向包括：作为肉制品加工发色剂代替亚硝酸盐；作为人工血液提供价廉质高的血红蛋白源，提高膳食中动物性蛋白质含量；作为食品加工助剂和功能性食品添加剂；作为贫血人群的营养补剂等。此外，利用鹅血开发味道鲜美、营养价值高的保健性食品或功能性食品将打开鹅深产品加工的另一扇大门，为解决我国养鹅业深加工产品种类单一、附加值低的困境带来希望。