北卡罗莱纳州立大学的两项研究表明肉变色与日粮添加锌或铜无关，而添加200ppm/kg锌改善了肉公鸡的生产性能。骨髓发红与锌有关。
充分蒸煮的禽肉产品变红是一种偶发性但长期存在的问题。已报道锌以不可逆反应替换肌红蛋白中的铁，形成红色素。很多家禽生产商增加饲料中锌和铜的添加量，有时添加量超过50-200%，因为这些矿物质对肉鸡的生产性能非常重要，根据北卡罗莱纳州立大学家禽科学系的Doug Smith博士、John Brake博士和Rasha Qudsieh。
该项目 - 由美国家禽蛋品协会资助 - 评估了肉鸡饲料中正常水平或高水平的锌或铜是否会导致熟制产品红度增加。
在肉鸡上进行了两个研究测定了：
饲喂不同日粮水平的无机锌、铜、洛克沙胂对生长性能、胴体品质和肉质以及血液锌原卟啉：血红素比例（ZPP：H）的影响；
添加高水平的无机日粮锌对生长性能、胴体品质和肉质以及血液锌原卟啉：血红素比例（ZPP：H）的影响。
在第一个研究中，将1152只肉鸡按性别和处理(不同日粮水平的锌、铜)分到72个栏内，在垫料上饲养56天。
结果表明，肉母鸡比肉公鸡体重、体增重、采食量和调整的饲料转化率(AdjFCR)都有增长；但是肉母鸡的死亡率低于肉公鸡。240ppm锌添加组改善了育雏阶段肉公鸡和生长阶段肉母鸡的AdjFCR。100ppm铜添加组对生长育肥期的雌性和肉公鸡均有利。添加洛克沙砷值改善了育肥期的AdjFCR。矿物质并没有增加肌肉红度。
在第二个研究中，将288只肉鸡性别分开在层架式鸡笼（为减少垫料来源的矿物质的利用）中饲养到42日龄。
日粮锌对肉公鸡的采食量没有影响，但饲喂120ppm锌组的肉公鸡1-42日龄的体增重和AdjFCR更好。日粮锌对肉母鸡体重、采食量、体增重或AdjFCR没有影响。
日粮锌对胴体重和分割肉产量没有影响，但在添加锌的处理组肉公鸡的鸡胸肉重量有所提高。
鸡胸肉蒸煮产量和嫩度不受性别或锌的影响。
鸡胸肉颜色受性别影响。肉公鸡的胸肉颜色较深，偏红，含有较少的黄色。
肉公鸡大腿肉颜色比肉母鸡更亮，黄度低。
在采样后立即测定骨髓颜色结果肉母鸡的更红更黄。
从公鸡收集的生骨髓和熟骨髓的亮度（L*）和红度（a *）受锌的影响。120ppm锌添加组原料骨髓和煮后的骨髓L*较高，而240ppm锌组煮后的骨髓a*较高。 锌*煮熟的骨髓是在高。
日粮锌对所测量的ZPP:H没有影响，除了在28日龄时120ppm锌组值较低。肉母鸡在0、7日龄和42日龄时候有较高的比率。
Smith和同事认为他们的结果表明，在当前的实验条件下，日粮补充高含量的锌并没有进一步提高肉母鸡的生长性能，同时为120ppm锌组改善了肉公鸡的生长性能。
此外，120和240ppm锌组改善了胸肉的嫩度，增加了骨髓的红度。
体内铁的水平、日粮和垫料本来足以预防锌在肌红蛋白和血红蛋白的置换，罗利的研究人员建议。他们还说，也有可能鸡胸肉和大腿中肌红蛋白和血红蛋白的水平没有高到足以产生一个清晰的效果。不过，从锌导致骨髓红度增加确实表明与骨骼接触的肌肉可能会受到影响，具有较高红度值。

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